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食用(yong)香料的(de)特性與分類 
為了(le)提(ti)高食(shi)品的(de)風味(wei)(wei)而(er)添(tian)加(jia)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質，稱為食(shi)用香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)料(liao)，簡稱食(shi)用香(xiang)(xiang)料(liao)。除了(le)直接用于食(shi)品的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)外，其它某些香(xiang)(xiang)料(liao)如牙膏香(xiang)(xiang)料(liao)、煙草香(xiang)(xiang)料(liao)、口腔清(qing)潔劑、內服藥(yao)香(xiang)(xiang)料(liao)等(deng)，在廣義上也可看(kan)作為食(shi)用香(xiang)(xiang)料(liao)一(yi)類。 

（一）食用香料(liao)的特(te)殊性 
食用香(xiang)料(liao)與日用或其它香(xiang)料(liao)不同。食用香(xiang)料(liao)的特(te)殊性主(zhu)要表現在(zai)以下幾個(ge)方面： 
（1）食(shi)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)以(yi)再現食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)或(huo)風味為(wei)(wei)(wei)根本(ben)目的(de)(de)(de)(de)。因(yin)為(wei)(wei)(wei)人類對未品(pin)(pin)(pin)嘗過的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)及(ji)風味有(you)**的(de)(de)(de)(de)警惕性，而日用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)則可以(yi)具(ju)有(you)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)幻想(xiang)型(xing)香(xiang)(xiang)氣(qi)，并為(wei)(wei)(wei)人們接受。（2）食(shi)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)必須考慮(lv)食(shi)品(pin)(pin)(pin)味感上(shang)的(de)(de)(de)(de)調和，很苦或(huo)很酸澀的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)不(bu)(bu)能用(yong)(yong)(yong)于食(shi)品(pin)(pin)(pin)。而其(qi)(qi)它香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)一般不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)考慮(lv)味感的(de)(de)(de)(de)影響。（3）人類對食(shi)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)感覺比日用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)敏感的(de)(de)(de)(de)多。這(zhe)是因(yin)為(wei)(wei)(wei)食(shi)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)可以(yi)通(tong)過鼻腔、口腔等不(bu)(bu)同途徑產生嗅感或(huo)味感。（4）食(shi)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)與產品(pin)(pin)(pin)色澤等有(you)著更為(wei)(wei)(wei)密切的(de)(de)(de)(de)聯系。如在使(shi)用(yong)(yong)(yong)水果型(xing)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)時，若不(bu)(bu)具(ju)備(bei)接近天然水果的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色，人們會產生其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)氣(qi)是其(qi)(qi)它物質的(de)(de)(de)(de)錯(cuo)覺，使(shi)其(qi)(qi)效果大為(wei)(wei)(wei)降低。 

（二(er)）食(shi)用香料(liao)的分類(lei) 
食用(yong)香料用(yong)途廣泛，種(zhong)類繁多，依據不(bu)同的目的有不(bu)同的分類方法。 
1、按香料組(zu)成分類(lei) 
按香(xiang)料組(zu)成(cheng)(cheng)可以分成(cheng)(cheng)兩(liang)大類(lei)(lei)。**類(lei)(lei)為(wei)單體(ti)香(xiang)料，是指具有(you)單一化(hua)學(xue)成(cheng)(cheng)分的香(xiang)料。人們(men)有(you)時也會將精油等(deng)天然香(xiang)料叫做單體(ti)香(xiang)料。單體(ti)香(xiang)料只在某(mou)些特殊情況下(xia)才直(zhi)接做香(xiang)料使用，通(tong)常主要(yao)用途是作為(wei)調和香(xiang)料的原料。**類(lei)(lei)為(wei)調和香(xiang)料，這是由于單一化(hua)合(he)(he)物的香(xiang)氣很難滿足實際要(yao)求，因而人們(men)常將各種原料經巧妙配合(he)(he)后，配置出符合(he)(he)一定要(yao)求的香(xiang)料。 
2、按香(xiang)料形態分類 
根據食用香料的形態(tai)大(da)至可以分成四類： 
（1）水(shui)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，也叫水(shui)質香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)。是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)各種(zhong)天然或合成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)調配而(er)成(cheng)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基，溶(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)于40%--60%的(de)乙醇(chun)(chun)（或丙(bing)二醇(chun)(chun)等(deng)其(qi)(qi)它水(shui)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)溶(rong)(rong)(rong)(rong)劑）中。其(qi)(qi)特征主要(yao)是(shi)(shi)在一般(ban)用(yong)量范(fan)圍內透明(ming)溶(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)或均(jun)勻分(fen)散，具有(you)輕快的(de)頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。（2）但對熱敏(min)感油(you)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，也叫油(you)質香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精，是(shi)(shi)普通的(de)食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，通常用(yong)植物油(you)等(deng)作(zuo)(zuo)溶(rong)(rong)(rong)(rong)即將(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基稀釋而(er)成(cheng)。（3）乳化香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)油(you)性(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)加(jia)入適當的(de)乳化劑、穩定(ding)(ding)劑使(shi)其(qi)(qi)在水(shui)中分(fen)散成(cheng)微粒狀。其(qi)(qi)特征是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣溫和(he)，有(you)保香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)效果，而(er)且由于它在水(shui)中的(de)分(fen)散性(xing)(xing)產生(sheng)混(hun)濁作(zuo)(zuo)用(yong)，可以加(jia)入著色(se)劑。（4）粉(fen)末香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)有(you)兩種(zhong)制備方法。一種(zhong)是(shi)(shi)以乳糖(tang)一類(lei)物質作(zuo)(zuo)為擔(dan)體(ti)，將(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基混(hun)合后附(fu)在單體(ti)而(er)上制成(cheng)。另一種(zhong)是(shi)(shi)先將(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基制成(cheng)乳化香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)后，現時 經噴霧(wu)干燥而(er)制成(cheng)。兩種(zhong)產品均(jun)方便(bian)于使(shi)用(yong)，但易吸濕(shi)結塊，要(yao)防止**變質。經噴霧(wu)干燥制成(cheng)的(de)產品，由于香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)被(bei)賦形劑包圍覆蓋，故其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)的(de)穩定(ding)(ding)性(xing)(xing)、分(fen)散性(xing)(xing)較好。 
3、按香料香型分類 
按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)分類通常(chang)可分為柑(gan)桔型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、果(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、薄荷型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、豆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、奶香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、肉類型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、堅果(guo)型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、以及酒(jiu)類型(xing)(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料等。 
4、按香(xiang)料構(gou)成(cheng)分類 
按香(xiang)(xiang)料構成(cheng)分(fen)類(lei)是為了(le)與食品(pin)衛生法取(qu)得一(yi)致的(de)(de)一(yi)種(zhong)分(fen)類(lei)方(fang)法，分(fen)為天(tian)然(ran)香(xiang)(xiang)料和(he)合(he)成(cheng)香(xiang)(xiang)料兩大類(lei)。天(tian)然(ran)香(xiang)(xiang)料包括精(jing)油(you)、含油(you)樹脂、香(xiang)(xiang)料提取(qu)物、回收(shou)香(xiang)(xiang)料、加熱香(xiang)(xiang)料、發(fa)酵香(xiang)(xiang)料以及由天(tian)然(ran)物調配而成(cheng)的(de)(de)調和(he)香(xiang)(xiang)料。合(he)成(cheng)香(xiang)(xiang)料是指與天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)化學結構相(xiang)同的(de)(de)合(he)成(cheng)物質，以及天(tian)然(ran)等同特(te)以外的(de)(de)有香(xiang)(xiang)氣的(de)(de)物質