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一．香(xiang)精香(xiang)料的定義
色，香，味(wei)，形是衡量(liang)食品質量(liang)的四個重要指標。
香(xiang)僅居其次，好的(de)(de)香(xiang)味能(neng)強(qiang)烈的(de)(de)控制人(ren)的(de)(de)食(shi)欲。使人(ren)一(yi)聞到就想吃。
香(xiang)料(liao)(liao)—一(yi)些來自自然界(jie)動，植物(wu)的或經人工(gong)單離，合(he)成(cheng)而得到的發香(xiang)物(wu)質叫香(xiang)料(liao)(liao)。香(xiang)精(jing)(jing)——以(yi)香(xiang)料(liao)(liao)為原(yuan)料(liao)(liao)，經調(diao)香(xiang)，有時加入適當的稀釋劑配成(cheng)的多(duo)成(cheng)分(fen)的混(hun)合(he)體叫香(xiang)精(jing)(jing)。
二(er)．香料(liao)的分類
1．天然香(xiang)料(liao)：動物性(xing)香(xiang)料(liao)，植物性(xing)香(xiang)料(liao)
（1）動(dong)物性香(xiang)料(liao)：品種少，到目前為(wei)止，僅發現麋(mi)鹿，靈貓，海(hai)貍三種動(dong)物及抹香(xiang)鯨胃內分泌的一種龍誕香(xiang)。
這類(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)料在濃烈(lie)時帶有不適的(de)臭氣，但是(shi)稀釋后則(ze)發出優美(mei)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣，且留(liu)香(xiang)(xiang)(xiang)力較強，**
香(xiang)精中常作為定香(xiang)劑。
（2）植物性(xing)香料(liao)：如(ru)橙油，來自于甜橙果皮，用水(shui)蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機軋制提(ti)取。檸(ning)檬油，從檸(ning)檬果皮中通(tong)過壓榨或蒸餾而(er)得。
2．人工香(xiang)料：單離(li)香(xiang)料，合成香(xiang)料
（1）單離香料：以天然香料為原料，通過物理和化學方(fang)法分離出來的較單一的成分。
（2）合成香料(liao)：以單離香料(liao)及煤焦油系成分為原(yuan)料(liao)，經復雜的(de)化學變化而制(zhi)得的(de)產品(pin)。
五(wu)．香精(jing)在食(shi)品中的作用(yong)
1．輔(fu)助作用：原來(lai)具(ju)有香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣的產品，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣濃度不足，所以選用與其香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣相適(shi)應(ying)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精，來(lai)輔(fu)助香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣。
2．穩定作用(yong)：天然產(chan)品香(xiang)氣受季節，地區，氣候(hou)，土(tu)壤，加工條件影(ying)響，導致香(xiang)氣不穩定，加香(xiang)后可保持每批(pi)產(chan)品基本穩定。
3．補充作(zuo)用(yong)：補充加(jia)工過程中損失的一部分香氣(qi)。
4．矯味作用：藥味
5．賦(fu)香作用：一(yi)(yi)些(xie)產品(pin)本(ben)身沒有香味，可選擇一(yi)(yi)定(ding)香型的香精，使(shi)產品(pin)有一(yi)(yi)定(ding)的香味。
6．替(ti)代(dai)作用：直接用天(tian)然品作為香(xiang)味源有(you)困難，采(cai)用香(xiang)精替(ti)代(dai)或部分替(ti)代(dai)。
七．香精(jing)使(shi)用是應(ying)注意的(de)問題
1．用量：量多量少都(dou)不好(hao)，通過反復的實(shi)驗調節，較終(zhong)決定于(yu)當地消(xiao)費者(zhe)的口感。
1．均勻(yun)性：分散均勻(yun)，才能使香味一致哦(e)。
2．其他(ta)原(yuan)料(liao)的用量：其他(ta)原(yuan)料(liao)的質(zhi)量影響香(xiang)(xiang)味效果。水(shui)處理(li)不好，劣質(zhi)糖等本身具有較強的氣味，使香(xiang)(xiang)精香(xiang)(xiang)味受(shou)影響而降(jiang)低了質(zhi)量。
3．碳酸(suan)比(bi)的(de)(de)配(pei)合：糖酸(suan)比(bi)配(pei)合恰(qia)當(dang)，香(xiang)味效果較好。如檸檬飲料中(zhong)酸(suan)低，再多的(de)(de)香(xiang)精也其不到應有的(de)(de)效果。
5．溫(wen)度(du)(du)：溫(wen)度(du)(du)高，香精揮(hui)發。